近日，上海騰拔Universal TA研究型質構儀連續助力浙江大學研究人員在國際食品期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發表研究論文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研究人員通過嵌入血橙花青素(BOA)和百里香油乳液到殼聚糖-阿拉伯樹膠膜基質中來開發新型多功能食品包裝，并探究了多功能膜的基本性質、pH/揮發酸敏感性和功能特性。BOA溶液在不同pH環境下顯示出顯著的顏色變化（從粉紅色到紫羅蘭到黃色）。花青素和乳液的嵌入提升了膜的UV-vis阻隔性，這使得膜能夠阻隔大多數UV光。同時，多功能膜具有更強的力學強度和熱穩定性，其斷裂伸長率達到76.1%，最大降解溫度升高到305℃。TO乳液的嵌入顯著提升了膜的抗水性，使得膜的水蒸氣滲透減少到6.34×10^-11 g/Pa•h•m。另外，多功能膜在酸/堿環境下能夠在短時間內表現出顯著的顏色變化，這易于肉眼區分。乳液的加入使得多功能膜緩慢釋放百里香油，這顯著提升了膜的抗氧化和動態抗菌性能。最終，多功能膜在25℃下延長了牛奶的貨架期，通過顏色變化實時監測新鮮度。該研究為開發具有保鮮和監測功能的多功能食品包裝材料提供了一個新的觀點和思路。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質構儀測定乳液薄膜的拉伸強度和斷裂伸長率。研究發現，花青素和乳液的加入能夠使得多功能膜的斷裂伸長率達到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研究人員通過竹筍蛋白質和大豆分離蛋白復合物來穩定山茶油乳液，然后通過乳液模板法來制備油凝膠系統。研究發現，復合物通過分子間和分子內氫鍵來形成一個微弱的凝膠網絡，所有的油凝膠樣品顯示出良好的油結合能力(> 50%)。當竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為4：1時，油凝膠表現出最高的粘度恢復率(70.05%)和zui強的內聚性(30.98 g)。當竹筍蛋白比率增加時，油凝膠樣品具有彈性主導固體樣行為，具有良好的熱穩定性。體外消化測試表明，當竹筍蛋白和大豆分離蛋白比率為2：1時，游離脂肪酸的最大釋放量下降為33.62%，釋放時間延長到40分鐘。這些結果表明竹筍蛋白可以用作油凝膠中的結構劑，在制備油凝膠基產品上前景廣闊。

在該論文中，研究人員利用Universal TA質構儀測定油凝膠的硬度、內聚性和咀嚼性。油凝膠的質構很重要，因為它們一般被用于替代脂肪產品（需要一定的感官特性）。例如，如果油凝膠被用于替代動物脂肪例如豬油，油凝膠的硬度和咀嚼性期望低一點。如果油凝膠被用于模仿肉制品，其硬度、內聚性和咀嚼性需要達到一定的水平。甚至作為一種藥物或化妝品載體，油凝膠的質構必須能夠給消費者帶來良好的體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach