南美白對蝦營養(yǎng)豐富，口感鮮甜滑嫩，淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高，越來越重視膳食營養(yǎng)，考慮到南美白對蝦豐富、均衡的營養(yǎng)價值，人們對其需求量呈逐漸增加的趨勢。

為了保鮮南美白對蝦，需要對南美白對蝦進行冷凍保藏。凍藏對變質(zhì)反應(yīng)、細菌發(fā)育、酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)有較好的抑制作用，但是由于凍藏時間一般較長，期間因凍藏溫度的波動、空氣中氧的作用和某些酶的作用等，仍會緩慢地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定南美白對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化，以期對凍藏工藝或技術(shù)進行研究與探討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/10柱形探頭

取煮熟并且冷凍的蝦仁，選取蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處為測試點，平躺放于10mm柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

2 、測試結(jié)果

可以測定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。